Autrefois, à La Réunion, la cuisine se faisait dehors. Sous le varangue ou dans un petit coin aménagé, le feu de bois était roi. Nos grands-parents y faisaient mijoter caris, rougails, et surtout « fé boucane le band viand » (comme le poulet fumé au feu de bois).
I – L’art du feu de bois
Pas question de gaz ou d’électricité. Le feu se faisait avec des morceaux de bois secs, souvent de l’acacia (du nom scientifique : Acacia mearnsii) . Ce bois, facile à trouver, brûle lentement et dégage une fumée parfumée. Idéal pour fumer la viande tout doucement. On suspendait le poulet au-dessus de la braise.
a) Patience et savoir-faire
Le fumage prenait du temps. Il fallait surveiller le feu, ajouter le bois au bon moment, tourner la viande pour qu’elle prenne bien la fumée. Les anciens savaient quand le poulet était prêt rien qu’à la couleur de la peau : dorée, presque brune, avec une croûte fine et un parfum irrésistible.
b) Une viande pleine de goût
Le poulet fumé au feu de bois a un goût unique. La fumée d’acacia lui donne une saveur boisée, profonde. La chair reste juteuse, tendre. On le mangeait tel quel, avec du riz blanc, un ti rougail tomate, ou on l’incorporait dans un cari.
II – Un héritage précieux
Aujourd’hui, peu de gens fument encore leur viande à l’ancienne. Pourtant, certains chefs ou passionnés font revivre cette tradition. Sur les hauteurs, dans les campagnes, on voit encore de la fumée s’échapper de petites cabanes. Là-bas, les recettes de grand-mère ne se sont jamais perdues. C’est pour cela, je voulais vous présenter cette tradition de l’Ile de La Réunion pour que cette héritage ne se perd pas dans le futur.
a) Transmettre le goût lontan
Faire un poulet fumé aux bois d’acacia, c’est plus qu’une recette. C’est un geste d’amour. Une façon de garder vivant un savoir-faire créole. De se souvenir de ceux qui nous ont appris à respecter le feu, la patience, et le bon goût.
III – Méthode de préparation:
Je vous donne quelques conseils pour faire le poulet fumé traditionnel :
- Assaisonnez votre viande avec du thym, poivre et sel. Laissez reposer une nuit.
- Allumer votre feu de bois avec du bois d’acacia et laisser faire la magie du fumage.
- Fumer votre viande sur 2 jours (minimum).
Conseil : Il faut que votre viande soit bien fumé.
Comment préparé le poulet fumé ? Je vous mets le lien de ma recette: cari poulet fumé.
